Istraženost  raznolikih aspekata nematerijalne kulturne baštine  u Bosni i Hercegovini,  još uvijek je u znatnom zaostajanju, a to se posebno odnosi na  različite vidove te vrste kulturnog naslijeđa Bošnjaka. U novije vrijeme ova tema je dobila na aktueknosti nakon što je Generalna skupšrtina UNESCO-ove 2006. godine usvojila Konvencije o zaštiti nematerijalne kulturne baštine, a koju su vlasti Bosne i Hercegovine potpisale početkom 2009. godine.

Po odredbama ovog značajnog međunarodnog dokumenta  pod nematerijalnim kulturnim naslijeđem podrazumijeva se: praksa, izvođenje, izražaji, znanje, vještine, kao i instrumenti, objekti, rukotvorine i kulturni prostori povezani s tim, koje zajednice, grupe i u nekim slučajevima pojedinci priznaju kao dio svoje kulturne baštine.

Različite forme i izražaje nematerijalnu kulturnu baštinu, koja se prenosi sa generacije na generaciju, zajednice i grupe u kontinuitetu iznova stvaraju kao odgovor na svoj ambijent, svoju interakciju sa prirodom i svojom historijom, pružajući im osjećaj identiteta i kontinuiteta čime se promovira poštivanje kulturnih raznolikosti i ljudska kreativnost. Ova Konvencija  ima u vidu  isključivo takvo nematerijalno kulturno naslijeđe koje je kompatibilno sa postojećim međunarodnim instrumentima za zaštitu ljudskih prava, kao i potrebom uzajamnog poštivanja među zajednicama, grupama i pojedincima, i koje je u skladu sa potrebama održivog razvoja. 

Forme nematerijalne kulturne baštine 

Nematerijalno kulturno naslijeđe  manifestira se u slijedećim domenima:

a) usmena tradicija - predaja i izražavanje, uključujući jezik kao specifično sredstvo kulturnog duhovnog naslijeđa,

b)  izvođačke umjetnosti (tradicionalna muzika i igre, narodni igrokazi, pučko pozorište i sl.),

c)  društveni običaji, rituali i narodne svetkovine,

d)  znanje i praksa u vezi sa prirodom i univerzumom,

e)  tradicionalno zanatstvo. 

Ključne odrednice baštine 

Ova baština ima nekoliko svojih ključnih odrednica :

- prenosi se sa generacije na generaciju,

- predstavlja kontinuiran stvaralački proces,

- neprekidno se iznova stvara u zajednicama u odnosu na ambijent,

- uključuje odnos sa prirodom,

- utemeljena je u historiji. 

Kriteriji  vrednovanja 

Kriteriji za vrednovanje ove baštine su:

- posebna vrijednost djela baštine kao proizvoda kreativnog ljudskog duha,

- utemeljenost u kulturnoj tradiciji, ili kulturnoj historiji pojedine zajednice,

- uloga kao sredstva potvrđivanja kulturnog identiteta pojedinog mjesta, područja i naroda kao cjeline,

- savremena kulturološka i sociološka uloga u pojedinoj zajednici,

- izvrsnost u primjeni pokazanih umijeća i tehnika,

- vrijednost kao jedinstvenog svjedoka žive kulturne tradicije. 

Značaj nematerijalne kulturne baštine 

Značaj ove vrste baštine je u slijedećem: 

- Omogućava zajednicama osjećaj pripadnosti, identiteta i kontinuiteta,

- omogućava uzajamno poštovanje,

- pomaže vitalnosti tradicije,

- predstavlja životnu činjenicu,

- pomaže identifikaciju čovjeka sa zajednicom kojoj pripada,

- doprinosi poštivanju ljudskih prava,

- predstavlja sponu za bolje razumijevanje među različitim kulturama i narodima. 

Očuvanje nematerijalne kulturne baštine 

Izraz očuvanje, prema ovoj konvenciji, označava mjere čiji je cilj osigurati opstojnost i vitalnost nematerijalnog kulturnog naslijeđa, uključujući njegovu:

- identifikaciju i dokumentiranje,

- istraživanje, stručnu i fizičku zaštitu,

- promociju i popularizaciju, posebno putem formalanog i neformalnog obrazovanja,

- revitalizaciju različitih aspekata takvog naslijeđa.

Nematerijalna kulturna baština je jedan od ključnih faktora za prepoznavanje i definiranje kulturnih identiteta koji su posebno ugroženi. Zbog toga UNESCO podstiče kustose i kreatore nematerijalne kulturne baštine da se angažiraju u cilju revitalizacije njenih različitih segmenata, i to u autentičnom, odnosno tradicionalnom kontekstu. Pri tome se posebno naglašava uloga lokalnog stanovništva i zajednica u stvaranju, održavanju, reproduciranju i čuvanju produkata te baštine.

U članu 12 Konvencije ističe se: “Kako bi osigurala identifikaciju u cilju zaštite, svaka država sastavlja, na način prilagođen vlasititoj situaciji, jedan ili više popisa (registara) nematerijalne kulturne baštine koja je prisutna na njenom teirtoriju. Ti se popisi redovno ažuriraju.”

Ovom Konvencijom je, članom 16, predviđeno uspostavljanje Reprezentativne liste nematerijalne kultrne baštine čovječanstva, zatim članom 17 utemeljuje se Lista nematerijalne kulturne baštine kojoj je potrebna hitna zaštita. Za primanje zahtjeva za uvrštavanje na ove liste zadužen je Međunarodni komitet za nematerijalno kulturno naslijeđe, formiran za tu svrhu. Također je predviđeno formiranje Fonda za očuvanje nematerijalnog kulturnog naslijeđa, kome svoj finansijski doprinos trebaju dati zemlje potpisnice Konvencije, a koristit će se i drugi izvori.

Tekst i osnovne poruke konvencije UNESCO- a o zaštiti nematerijalne kulturne baštine predstavljaju polazište i orijentir da se  od zaborava otrgnu i smjeste u kolijevku kolektivnog  pamćenja brojni aspekti bh. tradicijske kulture uključujući i starinsko bosansko kulinarstvo. 

U terminološkoj sferi, naprimjer, malo ko se  danas sjeća naziva Buzelma ili pak Bosanska kraljica, a ovi termini koji se  odnose prvi na vrstu jabuke, a drugi na vrstu šljive, bili su u upotrebi u Bosni i Hercegovini prije manje od jednog stoljeća. 

Činjenica da je Bosanski kuhar Lamije Hadžiosmanović (Sarajevo: Sejtarija, 2008. 336 str.) u svom engleskom izdanju dobio međunarodno priznanje organizacije  Gourmand International za 2009. godinu (www.cookbookfair.com/awards.php) predstavlja dodatni podsticaj za sve one koji nastoje doprinijeti  afirmaciji civilizacijskih dostignuća starinskog bosanskog kulinarstva.

Pored uvoda, ova knjiga, sadrži izbor tekstova koji su tematski orijentirani na kulinarska umijeća kao dio nematerijalne kulturne baštine  u Bosni Hercegovini  koja je inače malo istražena posebno kao relevantna naučna tema. Uključeni su i tekstovi koji se odnose na ambijent u kojem se u proizvodnom smislu ostvarivalo bosansko kulinarstvo i konzumirali produkti gastronomskih umijeća. Nije izosato ni prikaz običajne etikecije koja je nužno pratila okupljanje oko sofre koja se općenito u bošnjačkoj kulturi  prepoznaje u sadržajno bogatom pojmu tabijata.

Sadržaj ove knjige primarno je usmjeren na historijsku i kulturološku perspektivu teme istaknute u naslovu i ne bi se, bez  određene doze opreza, trebalo smatrati  da je to vodič za praktičnu primjenu u životnoj svakidašnjici čemu služe  brojni kuharski priručnici dostupni u popularnoj publicistici i na Internetu.

Pri tome treba ukazati na činjenicu da je u posljednje vrijeme porastao privredni značaj nematerijalnog kulturnog naslijeđa koje su prepoznale i neke bosanskohercegovačke kompanije kao što su, naprimjer,  As, Klas, Jami i Jukan.

Ustvari glavni motiv, ako takav treba tražiti, za pripremu ove knjge sadržan je u potrebi da se dinamiziraju  aktivnosti u nas na  primjeni Konvencije UNESCO-a o zaštiti nematerijalne kulturne baštine u onom njenom dijelu koji se odnosi na  znanja i bihevioralnu praksu u vezi sa različitim aspektima tradicionalnog   zanatstva što uključuje i kulinarsko umijeće i gastrornomiju općenito.  Već su po osnovu ove Konvencije  Francuska i Meksiko 2010. godine  uspjeli uvrstiti svoje kulinarstvo na Svjetsku listu nematerijalne kulturne bašrine.

Ova knjiga u drugom dijelu sadrži tekstove koji se odnose na društveni i graditeljski ambijent u kojem je odvijao svakidašnji život i u kojem je sofra kao tačka konvergencje za konzumiranje jela i pijenje kahve i pušenje duhana igrala tako važnu ulogu

Ova štivo je u prvom redu je  namijenjena kako učenicima, njihovim nastavnicima i roditeljima, a posebno  studemntima kulturologije i drugim radozlacima kojima tradicijska kultura nije samo egzotičan izlet u prošlost..

Treba još napomenuti da  ova knjiga  primarno ima u vidu obrazovne i kulturne potrebe čitateljki i ćitaoca i  nije posebno motivirana komercijalnim razlozima, 

 

                              Starinsko bosansko kulinarstvo 

Idući  u prošlost i rekonstrukcijom historijskih činjenica na bazi  dostupnih izvora,  makar i fragmentarno sačuvanih, omogućava nam    da saznamo nešto više o onome što se dešavalo  u domenu djelatnosti koje su u neposrednoj vezi sa kulinarstvom kao sastavnim dijelom i narodne culture u  Bosni i Hercegovini   od srednjeg vijeka do danas. Tako naprimjer, iako oskudni sačuvani pisani izvori podsjećaju da je u srenjevjekovnoj Bosni posuđe u kojem se pripremala i iz kojeg se posluživala hrana bilo od drveta, metala, keramike i stakla. Ti pisani izvori, između ostalog od drvenih sudova spominju „zastrug s pokrivačem“ koji predstavolja drvenu zdjelu sa poklopcem, zatim „čašu drvenu crvenu s malo srebra“. Marija Kotromanić „vojvotkinja od Bosne“, prilikom udaje u Njemačku 1351. godine, u miraz je ponijela: „13 srebrenih zdjela, 4 srebrene zdjele sa nogarima, 2 bardaka, 16 sudova za piće, 3 srebrena tanjira, 4 kašike, 4 stolna noža“. 1)

Pišući  o ostavštini srednjevjekovne  plemićke bosanske porodice Kosača, Emilijan Lilek je podsjetio  da:

“Bosna i Hercegovina u srednjem vijeku nijesu bile siromašne zemlje bez prosvjete, nego obratno bogate i prosvijećene zemlje - neću ovdje istaknuti potpune slike o sredovječnoj materijalnoj kulturi ovijeh zemalja, neću naime govoriti o tome, kako je onda cvalo stočarstvo, pčelarstvo, ratarstvo, šumarstvo, vinogradarstvo, lov, svilarstvo, rudarstvo, trgovina i obrt – dosta je ako tu osim ovoga što slijedi, spomenem samo to, da je mljetački dužd g. 1463., kad su Turci zauzeli Bosnu, Florentincima javio, da im pred očima gori najbogatije kraljevstvo.”2) 

Informacije  o tradicionalnoj ishrani i kulinarstvu kao specifičnom segmentu narodne kulture, vrsti umijeća, zanatu i profesiji kako su prakticirani u osmansko doba imamo dokumentima koji se čuvaju u različitim arhivskim i bibliotečkim zbirkama. Među njima važno mjesto, kao i za socijalnu historiju toga doba općenito, posebnu važnost imaju vakufname ili zakladnice  čiji je najveći broj sačuvan u fondu Gazi Husrevbegove biblioteke.U jednom od najranijih takvih dokumenata vakufnami  Isa-bega Ishakovića, osnivača Sarajeva,  iz 1462. godine sadržana je  odredba prema kojoj je vakif predvidio  “… da se na oba bajrama skuha po tri mjerice (kejl) pirinča, a da se utroši i masla i hljeba koliko bude dovoljno te da se podijele dva brava mesa onim koji i u drugo vrijeme primaju čorbu, a ono što preteče da se da onome ko na to ima pravo.”

Nakon sedamdeset  godina nešto bogatiju sadržajem sličnu tematiku srećemo i u vakufnami Gazi Husrevebega iz 1531.3)

U sferi da je uvjetno nazovemo visoke kulture historičar Hazim Šabanović u svome radu posvećenom Bosanskom divanu,  iznosi podatak da  je, analogno mnogim institucijama u prijestolnici otomanskog carstva, dvor bosanskog  namjesnika bio organizovan po ugledu na dvor velikog vezira samo sa znatno manjim brojem dvorjanika. Takav slučaj je bio i sa dvorjanicima koji su se starali o životnim namirnicama i ostavi svoga gospodara (sultana, vezira, valije) a nazivali su se kilardžije. Još 1455. godine spominje se kailardžibaša po imenu Halil-beg kao krupan timarnik u krajištu Isa-bega Ishakovića. Pored kilardžibaše važnu ulogu na dvoru – više okrenuti uslugama unutar privatnih pašinih odaja - imali su: aščibaša, starješina, dvorskih kuhara, šarabdar – peharnik, kahvedžibaša čovjek koji je kuhao i služio kahvu, tutundžinbaša –dvorjanik koji se starao za duhan i pušački pribor, buhurdar-aga -  dvorjanik koji se brinuo za pribor za miris na pašinom dvoru, sofradžibaša, bio je starješina dvorjanika koji su postavljali trpezu svome gospodaru (i danas u Sarajevu i Banjoj Luci postoje familije sa prezimenom Sofradžija). Mutvak emin je bio dvorjanik koji je upravljao namjesnikovom kuhinjom uz njega je radio jedan pisar koji se zvao mutvak-katib.4)

Ako se ide dalje u prošlost vijesti o tome šta se i kako  jelo  vrlo su fragmentarne i nerijetko pogrešno atribuirane. Obim informacija o tome sve je skromniji i za pojedine periode historije praznine su brojne i često  čini se nenadomjestive. 

Ambijent i tabijat

U socijalnoj stratifikaciji bosanskohercegovačkog društva teško je doći do odgovora na pitanje u kojoj mjeri je ishrana običnog puka i ona koja je konzumirana na dvorovima bosanskih namjesnika bila u međusobnoj vezi. Razlike su svakako postojale i to je jasno svakom ko poznaje  situaciju u vezi sa današnjom  dijetom naših težaka i onom koja se nudi u ekskluzivnim restoranima za veću i manju gospodu. Da su te razlike veće što se više ide u prošlost nije teško pretpostaviti u najmanju ruku u onoj mjeri u kojoj se to  ticalo mogućnosti izbora dakle raznovrsnosti hrane koja se nalazila na trpezi nekog siromaha u odnosu na nekog velikaša. Uostalom o tome najočitije svjedoče činjenice sadržane u vakufnamama i onome što se u njima nudilo pripadnicima manje privelegovanih slojeva društva,  a što se vidi po prilično skromnoj ponudi vrsta jela koja su se nudila u zavijama, imaretima i hanovima. Slika Bosne kako su je vidjeli brojni stranci koji su tokom otomanske vlasti njome prohodili nije bila uskraćena za poneku činjenicu iz domena prehrane i načina života oličenog barem jednim dijelom u kulinarskom  umijeću.

Ambijent u  kojem  je hrana servirana i etikecija koja ju je pratila kroz  stoljeća u Bosni  može se posmatrati iz ugla privatne i društvene sfere. 

Unutar kuće centralna tačka konvergencije radi objeda bila je sofra oko koje su  se okupljali ukućani jedne kuće. S druge strane  hanovi, musafirhane,  zavije, imareta, pa i  čardaci bosanskih plemića   su svaki ponaosob imali svoje nepisane, ali ipak strogo poštivane tabijate kolektivnog  ponašanja prilikom konzumiranja jela i pića. Govoreći o imaretima u Foči Alija Bejtić je ukazapo na društvenu ulogu ovih ustanova.

 „Imareta su dobrotvorne ustanove, upravo kuhinje, u kojima su službenici vakufa, putnici, a i gradska sirotinja besplatno dobivali hranu kraće ili stalno vrijeme. To su zadužbine vrlo imućnih pojedinaca i uzdržavane su iz njihovih bogatih vakufa. U Foči su bila takva dva objekta i radila su još 1664. god. kada je Evlija Čelebija prošao kroz Foču i sačuvao nam spomen tim ustanovama. Prema njegovu putopisu, bila su to imareta sultana Bajazida II i osnivača Aladža - džamije Hasana Nazira. Prema godinama osnutka njihovih džamija, koje već znamo, prvo je imare nastalo oko godine 1500 – 1501, a drugo, ono Hasana Nazira, oko godine 1550. Poslije Evlijina prolaska nema nikakvih vijesti o tim ustanovama, pa se tako ne zna ni dokle su radile, a danas za njih ne zna više niko u gradu. O samoj arhitekturi tih objekata može se s pouzdanošću reći samo to, da su imali kuhinju, u kojoj se spremalo jelo, te pekaru, u kojoj se pekao hljeb, tzv. fodule...“5)

Za vjerske  svetkovine islamske provenijencije kao što su mevludi, ramazanski post zatim bajrami, teuhidi i slično  morali su biti ispunjeni posebni dijatalni zahtjevi. 6) Sličan slučaj je bio  i sa narodnim svetkovinama među kojima su teferiči, suneti, svadbe, mobe, sijela za koje su važila samo njima svojstvena praviila i regule.

Vjerski dijetarni propisi koji su odražavali  pripadnost stanovništva različitim vjerskim grupama svakako su utjecale na vrstu ishrane i načine kako se ona konzumirala. Pored vjerskih,  kao što ističe Nedžad Hadžidedić, srodnosti i rasznolikosti u običajima oko  ishrane stanovništva proisticalie su i iz spcifičnosti koje su karakterisale život na selu i u gradu kao i  ekonomske nejednakosti domaćinstava.

O tome kako se hrana pipremala u tehnološkom smislu ima malo podataka. Težaci su u sferi dijete sigurno bili bliski jedni drugima bez obzira na vjersku ili etničku pripadnost – bilo da se radilo o muslimanima, katolicima ili pravoslavnima.6)

Regionalne razlike koje su očigledno bile evidentne iskazuju se u činjenici da je  u tradiciji posebno mjesto, na primjer,  dobio termin Travnički zijafet. 

       Značajne činjenice o instituciji  imareta, ishrani stanovništva, poljoprivrednim proizvodima, voću i povrću karakterističnim za Bosnu polovinom 17. stoljeća u svom Putopisu donosi Evlija Čelebija.7)

Nakon Evlije Čelebije čiji opisi bosanskih prilika potječu iz sredine 17 stoljeća, dolazi Mula Mustafa Bašeskije koji svjedoči o okolnostima života u Sarajevu na kraju l8. stoljeća i navodi, između ostalog, i profesionalni profil pojedinih osoba među kojima su: aščije, atari, kahvedžije, pekari, sujoldžije, šerbedžije, kestendžije, baščovani, sirćedžije,  bostandžije, handžije i slično. Također, skreće pažnju na socijalna okupljanja poznata kao sohbet-halve. Pišući o narodnoj svetkovini na Obhođi u istočnom dijelu Sarajeva, u kojoj je i sam učestvovao, a koja se desila 31.jula 1770. godine Bašesakija ističe: „Na Obhođi prirediše ćebedžije kušanmu (teferič) tokom koje je je upisano oko stotinu kalfi. Pozvano je deset do petnaest sofri uzvanika iz Sarajeva i sa strane. Osim majstora i bašeskija, pozvano je i nekoliko učenih ljudi. Pozvana je i moja malenkost pa sam izbrojio alaje (bajrake). Uz baklavu smo jeli tri vrste pilava (od pirinča) - crvenog, žutog i bijelog.“8) 

Novi priliv činjenica o ishrani i kulinarstvu u Bosni i Hercegovini javlja se dolaskom austro-ugarske uprave čije prisustvo u bosanskohercegovačkom civilizacijskom habitusu  po mnogim elementima stvara pretpostavke pravog kulturnog prevrata koji donosi prekretnicu,  ne samo u  administratvno-političkom smislu, nego i u brojnm segmentima društvenog života općenito uključujući različite aspekte gastronomije. Ni period socijalističke obnove i izgradnje nije bio imun na kulinarska dostignuća u pojedinim bosanskim sredinama o čemu svjedoči primjer iz Zenice. O tome je Vlastimir Jović posedbno skrenuo pažnju na fenomena poznat kao Salčinovića hljeb.

O tome je napisao:”Svako jutro navale Zeničani pred Salčinovića pekaru koja „izbacuje“ po hiljadu, a ponekad i više kilograma hljeba dnevno. Zadovoljni su i potrošači i 56-godišnji pekarski majstor Rifat Salčinović, koji nam je u razgovoru, između ostalog rekao:

„Pitate me kako mi polazi za rukom da pravim kvalitetat hljeb. Pa, poslu prilazim s ljubavlju, posjedujem dugogodišnje iskustvo i ne štedim snagu da bi sačuvao porodičnu tradiciju „Salčinovića hljeba“. Osim toga, mnogo volim svoj zanat i uspio sam tu ljubav prema njemu da prenesem i na svoje sinove. Siguran sam da će poslije mene oni produžiti pekarsku „lozu“. Sve moje sinove sam obučio da rade u pekari, a dvojicu njih ću nastojati i da školujem. Ni tim mojim „školcima“ neće biti na odmet da imaju zanat u rukama...“

Posebno su Rifatove brojne mušterije „zagrijane“ za njegov specijalitet, takozvani hljeb „dvokilaš“. Hljeb koji on peče u tepsijama kao što to umiju da čine najbolje domaćice. I to one koije se drže dobrog starog pravila: da je hljeb ogledalo domaćice ! 9)

Bilo bi nepošteno reći da u Zenici nema još dobrih pekarskih majstora pored Rifata Salčinovića.

Terminologija 

Kako je jezik kulturno blago sam po sebi, pitanje  specijalnih tezaurusa za pojedina područja ljudskog znanja i iskustva je od iznimne važnosti za potpunije razumijevanje  civilizacijskih dostignuća nekog naroda ili zajednice. U slučaju bosanskog jezika knjiga  Abdulaha Škaljića  pod naslovom    Turcizmi u srpsko-hrvatskom jeziku (Sarajevo: Svjetlost, 1965), od čijeg prvog izdanja je prošlo više od 40 godina,  je još uvijek nezaobilazan vodič za potpunije  razumijevanje narodne kulture Bosne i Hercegovine,  posebno kako se ona razvijala u  osmansko doba, a čiji su pojedini aspekti preživjeli do naših dana.

Iako je od strane autora skromno nazvana rječnikom, ova publikacija je daleko više od toga,  i s pravom se može nazvati leksikonom. Ona je utemeljena na dugogidšnjem istraživanju porijekla riječi koje se prilično nezgrapno nazivaju turcizmima a ustvari radi se o ključnim riječima - nositeljima  novih kulturoloških odrednica, koje su zahvaljujući širenju islama u Bosni i Hercegovini iz arapskog, turskog i perzijskog jezika ušle u bosanski jezik i postale nezaobilazne za razumijevanje različitih aspketa civilizacije onako kako se ona razvijala u Bosni tokom pet toljeća otomanske vlasti. Pri tome treba poći od činjenice da su riječi arapskog, turskog i perzijskog porijekla, ukoliko se ne radi o oznakama za stvari duhovne naravi, dolazile sa stvarima i umijećima na koje su se odnosile. Otuda ne treba da čudi, na primjer, činjenica da samo u domenu pripremanja jela i pića ova publikacija sadrži više stotina riječi koje opisuju civilizacijske domete kulinarskog umijeća kako se ono njegovalo u Bosni i Hercegovini tokom otomanskog doba i kako se, istina u nešto manjem obimu njeguje i danas.

U svojoj knjizi Kultura Bošnjaka (Beč, 1973) Smail Balić ističe da: „Imena čitavog niza jela i posuđa ukazuju na istočno porijeklo: pita, burek, ćevap, dolma, tirit, halva, baklava, hurmašice, sutlijaš, višnjab, paluza; ćasa, sahan, fildžan, tas, tava, tepsija itd.

Pojavom knjige Bosanski kuhar: tradicionalno kulinarstvo u BiH Alije Lakišića (Sarajevo, 1975) po prvi put je sistematizirano i predstavljeno javnosti znanje akulmulirano iz prethodnih stoljeća u vezi sa bogatim bosanskohercegovačkim gastronomskim naslijeđem. U dijelu Bosanskog kuhara koji nosi naslov „Nešto o terminologiji tradicionalnog kulinarstva Bosne“ (6. dop. izd. Sarajevo, 1999. str. 30-32) iskazane su mogućnosti bosanskogh jezika da izrazi specifičnu  u ovom slučaju gastronomsku tematiku što je dokaz njegove razuđenosti pa i „razvijenosti“ kao civilizacijskog dostignuća i kulturnog blaga.

U pomenutom poglavlju Lakišić napominje da: „Neki pravi tradicionalni izrazi bosanske kuhinje se razlikuju ili imaju drugo funkcionalno značenje od današnjih, te ćemo ovdje navesti neke, više radi primjera, jer ova materija zahtijeva temeljnu obradu. Ovdje ćemo navesti neke glagole i neke izraze:

-           agditi, uagditi, znači nešto usladoriti -  proces poprimanja sladora - šećernog sirupa.

-           ćevabiti, šćevabiti (nek se šćevabi) ima funkciju dinstanja, tj. „kuhanja“ u vlastitoj „vodi“ , saftu odnosno vlastitoj „masnoći“;

-           dolmiti, označava nešto puniti, nadijevati (dolmiti janje, dolmiti tikvice, dolmu, a ponekad i dolmiti pitu, nadolmiti pitu);

-           ićramiti, poićramiti, označava gostiti i ugostiti;

-           hamur,  označava kvasac, ukvasano tijesto, a isto tako i svaku smjesu, mišung, nadjev,

-           iskolačati znači od smjese napraviti kolačiće (ćuftice, kuglice i sl.);

-           kuhati, zakuhati, skuhati, označava - nešto mijesiti, te se tako kaže kuhati pitu, skuhati hljeb, skuhati kolače, itd.;

-           krčkati, označava vrijuckati, na tihoj vatri variti (kuhati); neka krčka, znači neka se tiho vari (kuha);

-           kavurisati, označava pihtijati; nešto skavurisati, znači nešto upihtijati, spihtijati;

-           kolačići - u Bosni se razumijevaju različito oblikovani „zalogaji“ od mljevenog (sjeckanog) mesa;

-           kulanisati, označava konzumirati, trošiti, upotrbljavati;

-           potirititi - označava postaviti nadjev na jufku;

-           kurisati, označava postaviti, namjestiti;

-           kutarisati, označava vareno ili pečeno jelo postaviti u tanjire, zdjele, sahane ili druge posude;

-           istaviti, označava neko jelo, napitak skinuti s vatre;

-           peći, označava nešto peći na vatri, u peći, pećnici, dakle sve ono što se postavlja na vatru bez vode  (kasnije može doći voda). Tako se u Bosni kaže - peći kahvu, ispeći kahvu; peci kahvu, kahvu mi ispeci, jer se kahveni toz (mljevena, tucana kahva) sipa  u suhu, praznu džezvu, koja se stavlja na vatru i onda zalijeva kipućim šerbetom (danas kipućom vodom). Tako se kaže - peći lonac, jer se lonac stavlja u pekarsku peć, na ognjište, u pećnicu, na štednjak, bez dodatka vode, kao peći halvu, jer se najprije na maslu prži (peče) brašno (zaprška), a zatim se isprženo brašno zalijeva agdom; isto tako se kaže peći bestilj (pekmez), jer se kasnje stavlja na vatru bez vode;

-           namladiti, označava ponovo prekuhavati nakvasan hljeb,obrašniti i slično

-           pobabiti označava pustiti neko jelo neko vrijeme da se sok ili dodatak (povlaka, kiselo mlijeko i sl.) upije i sjedini sa jelom, odnosno pustiti neko jelo da dobije pravi kvalitet (u pećnici ili van pećnice - „da se pobabi“);

-           zakuhati, označava završiti neko jelo, kao dodati čorbitarhanu i pustiti da se skuha;

-           pristaviti, označava staviti na vatru neko jelo, napitak;

-           raspariti, znači povratiti svježinu jelu pomoću pare, npr.pitu (kada provrijr voda u šerpi, na tu šerpu se stavi tepsija sa pitom);

-           saldisati, označava servirati;

-           šćufteriti se kaže da se jelo ne rezabere, ne naraste nego se „stisne“;

-           uhasuliti, označava kulinarski uspjeti spraviti jelo;

-           umok, označava sos, umak;

-           uzdurisati, označava nešto montirati (u hotelijerskom smislu);

-           variti, označava nešto kuhati, većinom sa vodom ili saumakom koji pusti povrće; tako se kaže – variti pilav, variti pirjan, variti mandru, variti puru, itd.;

-           zacvariti, zacvrknuti, znači uzavreti maslac (ili drugu masnoću) i tako vrelim začiniti neko jelo“.

-           S druge strane u Rječniku karakteristične leksike Alije Isakovića  došlo je do izražaja nastojanje da se preciznije utvrdi obujam  leksike bosanskog jezika, a time i  njegovih terminoloških odrednica koje upućuju na jezik kao kulturno blago u sferi nematerijalne kulturne baštine uključujući kulinarstvo.

Objavljivanjem  knjige Bosanski kuhar Lamije Hadžiosmanović (Sarajevo: Sejtarija, 2008. 336 str.) koji je na engleskom jeziku 2007. godine publikovala izdavačka kuća „Sejtarija“, uprkos nekih opravdanih kritika što se kvaliteta prijevoda tiče,  starinsko bosansko kulinarstvo je dobijanjem  međunarodnog priznanje organizacije  Gourmand International za 2009. godinu  (www.cookbookfair.com/awards.php) osiguralo   globalnu valorizaciju..10)                                

Napomena 

1)Kulturna istorija Bosne i Hercegovine. Sarajevo: „V. Masleša“. 1984. str. 473. Vidjeti također str. 474.

2) Emilijan Lilek. „Riznica porodice Hranići (nadimak Kosača).“ Glasnik Zemaljskog muzeja u Bosni i Hercegovini, Br. II, 1 (Sarajevo, 1889), str. 1-2. 

3) Vakufname iz Bosne i Hercegovine (XV i XVI vijek). Sarajevo: Orijentalni institut, 1985. str. 56-57. 

4) Šabanović, Hazim. “Bosanski divan.” Prilozi za orijentalnu filologiju, XVIII-XIX, 1973. Str. 9 - 45. 

5) Pogledati: Kreševljaković, Hamdija. Esnafi i obrti u Bosni i Hercegovini. Sarajevo: Naučno društvo NR BiH, Odjeljenje istorijsko-filoloških nauka, Knj. 12. 1961., Vidjeti također: Alija  Bejtić..  „Povijest i umjetnost Foče na Drini.“ Naše starine, (Sarajevo, 1957. str. 60-63). 

6) Hadžidedić, Nedžad. “Narodna ishrana.”  Etnografski pregled Bosne i Hercegovine. Sarajevo, 1997. str. 56-57. U posljednjih nekoliko godina po pitanju standardizacije prakse u pripremanju hrane (halal hrana)  afirmisala se Agencija za certificiranjer halal kvaliteta osnovana od strane Rijaseta IZ BiH sa sjedištem u Tuzli (www.halal.ba). Ova Agencija učestvuje u organizaciji godišnje sajamske manifestacije SAHAF (www.sahaf.ba). 

7) Evlija Čelebija. “Imareti, jela, voće i povrće…”  Putopis: odlomci o jugoslovenskim zemljama. Preveo, uvod i komentar napisao Hazim Šabanović. 3. izd. Sarajevo: “Sarajevo publishing,” 1996. Str. 118-120. 

8)  Mula Mustafa Bašeskija. Ljetopis. (1746-1804). Prijevod sa turskog, uvod im k0mentar Mehmed Mujezinović. 3. izd. Sarajevo: Sarajevo-Publishing, 1997. Str. 99. 

9) Jović, Vlastimir. „Salčinovića hljeb.“ Zenica koje više nema: reporterske skice iz stare Zenice. Zenica, 1998.Str. 22-23. 

10) Knjiga Bosanski etnološki rječnik  Senada Mičijevića objavljena u Mostaru 2009. godine (dio koji se odnosi na gastronomsku terminologiju) predstavlja tek inicijalni korak za izradu i temeljitija istraživanje specifične etnološke terminmologije, uključujući gastronomsku, što je  posao koji tek predstoji .

Nastavit će se...

Piše:dr.Enes Kujundžić

dzematrahic.ba