U šarolikom bh cvilizacijskom mozaiku, specifično mjesto zauzima gastronomska kultura tradicionalnog tipa čije sastavne elemente, između ostalog, čine aščinica, sofra, sinija i zijafet. Pri tome, u okviru još uvijek živuće tradicije, posebno značenje ima aščinica kao prepoznatljiva gostinjska ustanova u kojoj se pripremala i u kojoj se konzumirala hrana. Samo se po sebi razumije da su raznolikost domaćih poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda te općenito naslijeđena praksa pripremanja i distribucije hrane iz prošlosti, kao i lokalni klimatski uvjeti, doveli do modifikacija ove vrste ishrane dajući joj u velikom broju primjera domaću aromu i karakteristike.
*****
U širokoj lepezi kulturnih sadržaja koji se nude u bh. prijestonici Sarajevu, svojim specifičnostima upravo se izdvaja gastronomska ponuda, koju pored vlastitih autohtonih vrijednosti, karakteriše niz zajedničkih osobina koje ju povezuju sa kulinarskim naslijeđem iz bližeg i daljeg komšiluka na području Balkana i Jugoistočne Evrope. Gledano u retrospektivi pak najtrajniji utjecaj na kulinarsku scenu Sarajeva pa i drugih gradova u BiH, osim onog iz susjednih zemalja, ostavila je viševjekovna osmanska uprava (1463-1878), a zatim period austrougarske vladavine u vremenu od 1878. pa do kraja Prvog svjetskog rata 1918. godine. Najnovije trendovi globaliziranog svijeta, koji svakodnevno preoblikuju našu svakodnevicu, još uvijek ostavljaju malo prostora i vremena za donošenje konačnih ocjena i zaključaka o temi kojom se bavi ova knjiga, tako da ona ostaje otvorena i za druga i drugačija viđenja teme iz naslova.
Prekogranični utjecaji na razuđenu bh. kulinarsku tradiciju različitim povodima su bili tema interesovanja nekolicine autora. Među njima i Smaila Balića koji u svojoj knjizi Kultura Bošnjaka (2.izd.Tuzla, 1994) ističe: "Uljepšavanju života je, na koncu, doprinosila visoko razvijena kulinarska kultura, preuzeta s Orijenta. Nju je, većim ili manjim dijelom prihvatilo svo stanovništvo zemlje. Imena čitavog niza jela i posuđa ukazuju na istočno porijeklo: pita, burek, ćevap, dolma, tirit, halva, baklava, hurmašice, sutlijaš, višnjab, paluza, ćasa, sahan, fildžan, tas, tava, tepsija itd."1)
Novi priliv činjenica u ishrani i kulinarstvu u Bosni i Hercegovini javlja se dolaskom austro-ugarske uprave, čije je prisustvo u bosanskohercegovačkom civilizacijskom habitusu, po mnogim elementima, stvarilo pretpostavke pravog kulturnog prevrata donoseći prekretnicu, ne samo u administratvno-političkom smislu, nego i u brojnm segmentima društvenog i kulturnog života općenito uključujući različite aspekte gastronomije. Austrougarska vladavina, u periodu od 1878. do 1918. godine, donijela je u Bosnu, pored harmonike, i štrudlu (Strudel sa njenim varijetetima od jabuka i bestilja), bečku šniclu (Wiener Schnitzel), knedle ili okruglice (Knodel), krofne (Krapfen) i druge vrste danas već udomaćenih poslastica, slanih jela i napitaka. 2)
Na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće su dva autora - prvo Ivan Zovko, a zatim Luka Grđić Bjelokosić ovoj temi poklonili određenu pažnju shodno shvatanjima vremena u kojem su djelovali zapisujući i publicirajući elemente tradicijskih gastronomskih tekovina kakve su bile aktuelne u njihovom vremenu. Naime, Ivan Zovko je 1896. godine pripremio rad pod naslovom "Narodna jela i pića po Bosni i Hercegovini" i objavio ga u Zborniku za narodi život i običaje (Zagreb, Sv. 1, str. 107-118), dok je Luka Grđić Bjelokosić, na osnovu prikupljene građe, pripremio i objavio tekst naslovljen “Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni.” (Srpski etnološki zbornik, knj. X. Beograd, 1908.).
Naravno, krajem dvadesetog i početkom dvadeset prvog stoljeća, gastronomsko-ugostiteljska djelatnost, kao uostalom i drugi segmenti društveno-privrednog života, bivaju izložena procesima globalizacije koji donose i nova znanja i nove ukuse na domaću sofru u čijoj ponudi i dalje nije teško detektirati kako utjecaje Islamskog Istoka, tako i prinose iz područja Centralne i Istočne Evrope.
Pojavom knjige Bosanski kuhar: tradicionalno kulinarstvo u BiH Alije Lakišića (Sarajevo: Svjetlost, 1975) po prvi put je sistematizirano i predstavljeno javnosti znanje akumulirano iz prethodnih stoljeća u vezi sa bogatim bosanskohercegovačkim gastronomskim naslijeđem. Nastojeći da bh. gastornomsko umijeće i naslijeđenu praksu smjesti u širi društveni okvir Lakišić napominje: “U Evropi, pa i kod nas obično se smatra da je fina kuhinja bila gotovo isključivo monopol plemićkog sloja - što vrijedi i za Bosnu. Istina, najfinije kulinarstvo treba tražiti u plemićkim i begovskim domaćinstvima, te u gazdinskim i (esnafskim i trgovačkim) kućama, međutim, u izvjesnom smislu u Bosni to nije u potpunosti tako. Proučena dokumentacija i drugi materijali (Bašeskijin „Ljetopis“, aščijski jelovnik Amidže Dekike) upućuju na to da je fina kuhinja pripadala gotovo cijelom gradskom stanovništvu...“ 3)
Travnički zijafet - svečani jelovnik je na primjeren način predstavljen u jednoj danas teško dostupnoj publikaciji pod naslovom Jemeci na čardaku koju su u Travniku 1997. godine. izdale članice Udruženja građanki Bošnjakinja “Sumeja”. Način na koji je građa za ponuđeno štivo prikupljena prikazan je na sljedeći način:
“Trudom članica Udruženja građanki Bošnjakinja i mnogih hanuma grada Travnika i okolnih mjesta sakupljena je usmena građa koja je iskorištena za sastavljanje recepata koji su zastupljeni u ovoj brošuri. U publikaciji su zastupljeni recepti za slijedeće vrste kulinarskih specijaliteta: Čorbe, hljebovi, slana jela, salate, zahlade, napici."
U predgovoru ove publikacije je još rečeno: “Sastavni dio svakodnevnog stvaralaštva Bošnjakinja je priprema raznih vrsta jela po kojima se može prepoznati da su ih pravile žene sa bošnjačkih prostora, iako je u tome uočljiva i turska ostavština te uticaj islamske kultue. Mnogi su se recepti, pod uticajem različitih kultura, prenosili sa generacije na generaciju. Recepte za pojedine vrste mesa treba dosljedno i primjenjivati, inače se ukus mijenja. Pa započnite s prijateljima i poznanicima jedno upoznavanje sa umjetnošču travničke kuhinje. Imajući na umu da i oči jedu sa nama kombinacija toplih i hladnih jemeka, te redoslijed njihovog serviranja za svečanih prilika uvijek predstavlja jednu šarenu paletu aranžiranu sa puno ljubavi. Ceremonija iznošenja jela može trajati i po nekoliko sati, a započinje Bismilom i čorbom. Zatim se nude jedno za drugim glavna jela, a presijeca kako slatkim desertima tako i voćem, napicima, kahvom, a završava ponovo slanim jelom.”4)
U uvodu svoje knjige Tuzlanski kuhar (2002), njena autorica Mirsada Havel, ukazuje na to čime se rukovodila u pripremi ove knjige pa kaže „Sadražaj ove knjige čine uglavnom recepti i domaćinski običaji sa lokaliteta Tuzle i Tuzlanskog kantona. Recepti su iz kućne zbirke koja je nastajala tokom trideset godina ličnog iskustva, iskustava prijetalja i rodbine kao i prakse stečene u pozorišnom restoranu „Arlekin“ u Tuzli.“ Među jelima opisanim u ovom kuharu nalaze se i ona koja uobičajeno pripadaju repertoaru aščijske kuhinjske tradicje:
Proha, kurban varivo, šiš-ćevap, Selimovi butići, šareni pilav, Tahirovi bumbarići, ćeif-salata, Almina salata, Mešina srnetina, hurmašice, -kolač, turšija, slatko od lubenice, slatko od ruže, kurban slatko itd.5)
U publikaciji Ramazanska i bajramska sofra - specijalnom izdanju “Arka pressa” (Sarajevo, 2003) u objavljenim tekstovima je predstavljena šira perspektiva bošnjačke kulinarske kulture u suodnosu sa duhovnom dimenzijom Ramazana uz dodatak recepata ramazanskih i skih jela.
Objavljivanjem knjige Bosanski kuhar (Sarajevo: „Sejtarija,“ 2007. 336 str.) Lamije Hadžiosmanović, koju je na engleskom jeziku 2007. godine publikovala ista izdavačka kuća, tradicionalno bosansko kulinarstvo je doživjelo međunarodnu afirmaciju. Uprkos nekih opravdanih kritika, što su upućene kvalitetu prijevoda ovoga djela na engleski jezik, navedeni priručnik je, dobijanjem međunarodnog priznanje organizacije „Gourmand International“ u Parizu za 2009. godinu, ovoj vrsti kulturnog blaga osigurao globalnu valorizaciju...
U objašnjenju povodom dodjele ovog priznanja rečeno je: "Bosanski kuhar = Bosnian cook-book"predstavlja izvanrednu prezentaciju magične kombinacije istočnjačke i zapadne kulinarske tradicije. To je knjiga- kuharica visokog kvaliteta koja nudi najbolje recepte Bosanske gastronomije.“ 6)
U predgovoru prvog izdanja svoje knjige (Sarajevo, 2007. Str 5) Lamija Hadžiosmanović je podsjetila: “Bosanska kuhinja je značajan segment svekolike kulturne baštine Bosne i Hercegovine. Uz specifičnu arhitekturu, književnost, folklor, tkanje, vez i općenito način života, bez sumnje, tu možemo pridodati i bosanska jela. Ova čudesna simbioza predstavlja, prije svega, još jednu potvrdu identiteta Bošnjaka. Polahko jela naših pranena,nena i majki nestaju i zaboravljaju se, a zauzima im mjesto brza hrana, koja nije dovoljno ni zdrava, a ne nosi ni onu toplinu, niti aromu koje su nekada natapale kuće Bošnjaka. Stoga ćemo pokušati da uz kuhar, u kojem će biti zastupljena samo stara bosanska jela od kojih se neka i danas pripremaju, donesemo i nešto opširniji kulturno-historijski presjek, koji će više osvijetliti ovaj dio bosanske kulturne baštine, pokazati koliko je ta kuhinja rafinirana i objasniti šta je uz koje jelo dolazilo, kakva se hrana pripremala uz bajrame, ramazane, prilikom svadbe, sunećenja, odlazaka na hadž, puštanja brade, odlazaka u vojsku, ili neko duže putovanje, te kojim su danima, kao recimo petkom, pripremana određena jela.
Istaknuti kulturni radnik i afirmisani gastronomski stručnjak iz Pule Salih Agić, autor je knjige Bosanska tradicionalna kuhinja (Pula: Nacionalna zajednica Bošnjaka., Inart, 2008. 255 str.) dragocjenog kulinarskog priručnik, koji na jednom mjestu okuplja više od 500 recepata bosanske kulinarske tradicije. Na pitanje kako je nastala pomenuta knjiga kazao je: Bosansku tradicionalnu kuhinju napisao sam i objavio na prijedlog Nacionalne zajednice Bošnjaka Istre, a inače sam građu skupljao ranije. Zapravo, još od djetinjstva sam jako volio i uvažavao bosansku kuhinju koja me odhranila. Naime, ja sam rođen u brojnoj obitelji, tačnije osam braće i šest sestara, a moja rahmetli majka Aiša je bila vrsna kuharica, a rahmetli babo Ibrahim-aga veliki gurman. Inače u Istri je pokrenut festival Dani bošnjačke kulture, a u tom festivalu je i Gastro-fest isključivo bosanske tradicionalne kuhinje čiji sam kreator. Želim napomenuti da je to već tradicionalna manifestacija gdje je do sad sudjelovalo više od tristo učesnika u takmičenju pripremanja jela ove kuhinje. Znači, pripremljeno je na stotine i stotine bureka, pita, sogan-dolmi, baklava, a naročito Bosanskog lonca.”7)
Udruženje žena “Veliko srce” iz Gradačca je 2012. godine je, po četvrti put izdalo knjigu pod naslovom Gradačačka kuharica čija je autorica Halida Jahić. U predgovoru ove knjige rečeno je da je knjiga namijenjena širokom krugu čitalaca, a nudi 400 recepata otrgnutih od zaborava koji su napisani na jednostavan i praktičan način. Pri tome se vodilo računa da većina recepata uključuje namirnice našeg podneblja, namirnice kojih ima na našim zelenim pijacama, da jela imaju “naš ukus” i odgovaraju našoj tradiciji ishrane.8)
Da bi se sačuvalo sjećanje na vrijednosti tradicionalne Bosanske sofre u Brčkom i njegovoj okolini pobrinule su se članice Udruženja žena Bošnjakinja Brčko distrikta (osnovano u Maoči 1993. godine), koje su uspjele da saberu i publikuju dvije knjige (od kojih je prva izašla 2013. godine) vlastitih recepata karakterističnih za ovaj grad i njegovu okolinu.
U predgovoru druge knjige, u ovoj seriji, pod naslovom Naši odabrani recepti 2 (Brčko, 2017.) koju potpisuju Munevera Kaloper, Azra Osmić, Milanka Čaber, Sabina Kurtović, Advija Zulović, Nezira Zahirović, Mersa Mujić, Jasmina Osmanović, Fatima Huremkić, Rabija Hadžović, Mirsada Ajanović i Sumbula Halilović, zapisano je:
“Pred vama je još jedna, druga u nizu, zbirki recepata koju su pripremile vrijedne članice Udruženja žena Bošnjakinja Brčko distrikta. Posebnost i ove zbirke recepata jeste što ona nije djelo jednog autora, već cijele grupe žena okupljenih oko ideje očuvanja i oživljavanja kulture i tradicije bošnjačkog naroda. Jela predstavljena u ovoj knjizi potiču iz kuhinja naših pretkinja, ili su inspirisana receptima jela koje su autorice naučile od svojih majki ili nena, a ove, opet od svojih. Svi recepti su uz suptilne preinake prilagođeni kuhinji savremenog doba. Pored toga, jela izabrana za ovu zbirku, su sastavni dio savremenog, svakodnevnog jelovnika domaćica, žena, autorica ove knjige, što ih čini autentičnim i istinski živom kulinarskom tradicijom. U tome je njihova posebna vrijednost. Kuhinja je kreativna aktivnost koja stimuliše čula, ima umirujući, meditativni utjecaj na našu psihu, kao aktivnost kojom usrećujemo i pomažemo druge, doprinosi da se osjećamo dobro”.
Inače u strukturi knjige raspored recepata je kako slijedi: variva, jela iz tepsije, pite, razljevaci, slatke pite, kolači i poslastice. Pored toga na kraju su dodate kratke biografske notice autorica recepata zastupljenih u knjizi. 9)
Amela Rebac je 2018. godine objavila knjigu pod naslovom Mostarski kuhar - hrana za dušu i tijelo (Mostar: Muzej Hrecegovine, 2018), u čijem uvodnom dijelu je, pored teksta pjesme “Gazel o Mostaru” Derviš-paše Bajezidagića ponuđen i motiv za pisanje ove knjige:
"Mostarski kuhar-hrana za dušu i tijelo mali je vemeplov, gastronomsko, i zašto ne reći, demografsko putovanje u vrijeme kada se živjelo sporije, voljelo više, cijenilo bolje, u vrijeme kada smo svi imali jednako malo, a opet smo imali dovoljno puno…”
Između ostalih uvodničara ove knjige, Ahmed Džubur je napisao: “Paleta mostarskih jela je formirana u dugom vremenskom periodu kojem su joj pečat dali, pored domaćeg, autohtonog i neizbježni osvajači koji su osim vlasti donosili i svoje običaje i navike. Posebno je u kreiranju mostarskih jela evidentan uticaj Istoka i Otomanske Turske koja je nekoliko vijekova inkorporirana u sve sfere društvenog življenja Mostara. Nije zanemariv ni uticaj Austro-ugarske koja je u Mostaru donijela potpuno nove običaje i specifikume koji su se odrazli i u prihvaćanju jela itz ovog, bitno drugačijeg civilizacijskog okvira.”10)
U drugoj polovini 2019. godine je kompanija "Vispak" iz Visokog javnosti ponudila sadržaj web stranice www.bosanskakuhinja.ba) sa izabranim primjerima recepata tradicionalnog kuliniarstva. U demebru mjesecu 2019. godine Kulturno-umjetničko društvo "Puračić" objelodanilo je zbirku recepata iz zavičaja u knjizi pod nazivom Puračka sofra. Knjigu su uredili Hazim Osmanović, Mirha Osmanović, Amina Gobeljić i Dženita Osmanović. Da je ovo živa kulinarska tradicija svojim doprinosom recepata jela za knjigu su potvrdile Nizama Bećić i Suada Džibrić.
Regionalne specifičnosti, inače, prisutne u našoj domaćoj gastronomskoj kulturi, vidljive su u knjizi Krajiška sofra koju je početkom februara mjeseca 2020. godine javnosti predstavilo Udruženje žena “Đul”, čija je predsjednica Senajda Mašinović, iz Crvarevca kod Velike Kladuše s još deset srodnih udruženja iz Unsko-sanskog kantona.
Knjiga recepata jela Bosanske krajine “Krajiška sofra” nastala je u krugu pet udruženja žena, s područja velikokladuške općine, te po dva udruženja iz Cazina, Bosanske Krupe i Bihaća.
Pripremio: dr.Enes Kujundžić
dzematrahic.ba