O stanju kulinarskog umijeća u BiH pri kraju devetnaestog stoljeća svjedoči naniže donesen tekst "Jela i pića po Bosni i Hercegovini" objavljen 1896. godine u Zborniku za narodni život i običaje Južnih Slavena. Njegov autor napominje da je većinu podataka zapisa: od Bošnjaka (Muhamedanaca kako on kaže), a neki su očito preuzeo od pripadnika drugih etno-kulturnih skupina u BiH.

Ardalija: je obljubljeno piće kod muhamedovaca u Bosni i Her­cegovini, a pravi se od zrelih i zdravih šljiva, koje se polagano na tavane (slojeve) u kaci slažu. Između svakog tavana meće se drun tavan trstike, izrezane od kukuruzovine te se po svemu tome naspe neki tavanić jedne vrste bobica od trave ardala, i to se tako sve izmjenice slaže, napokon, kad je kaca do podukraj (puna), dobro se zalijepi i nakon nekoliko dana otače se ardalija na slavinu.

Ašlamača: jestivo od ašlama (trešanja), koje se napuče (izvade košpice, špice) i poredaju u tevsiju, pospu šećerom i nešto brašnem te se to u peći ispeče.

Baklava: vrsta pite (tjestenine), u koju se uviju istučene jezgre od oraha, ispeče sve i polije medom, ili šećerom. Samo se sobom razumijeva da treba i prije i poslije polivanja maslom mastiti.

Beg-lokum: tijesto, bolje reći brašno, zakuha se maslom, ispem u obliku išaranih komadića i zalije medom.

Bestilj: probrane šljive uvarivaju se dobro, dok se njihov sok ne zgusne.

Bikla: u malo kisela mlijeka uspe se poviše vode, i to se pije p : selima, osobito gdje nema zdrave vode, a silno se od vrućine žem radeći na polju.

Bocman: hljeb od šenišnih isjevica (mekinja), koje dobro nijem isijane, njim se hrane siromašniji.

Beškot: od bijelog i lijepoga brašna skuhani (umijeseni) kolačm i dobro upečeni, da se kroz više vremena ne pokvare, osobito oc-ljela brašenica za eškijskih vremena u Hercegovini.

Bungur: istučena šenica, opahana, svarena, te začinjena maslom Buranija: tikva izrezana na dilumiće (komadiće), poredana po tevsiji  malo omlijevljena, ispečena i poljevena maslom i kiselicom (kiselim mlijekom).

Burek: pita, koja se slaže sve na tavane po tevsiji i masti, te sitno isjecanim, nešto malo uprženim mesom s lukom i biberom zajedno, posipa po oniijem tavančićima.

Buredžici: pita, ali savijena, ne razastrta, ispunjena samo isjeca­nim mesom, izrezana na komade, složena u tevsiju, ispečena i polje-vena kiselinom (kiselo mlijeko) i maslom zajedno, a što se još utuca malo bijelog luka (saransaka).

Buza: vrsta pića što ga Arnauti, kad dođu zimi, prave te ga veo­ma rado piju muhamedovci, koji drugo piće islamom zabranjeno ne piju. Malo je naljuto, a može se i šećera metnuti da istom sladi. Pravi se od prohinog ili katkad kukuruzovog mliva, koje se pomiješa s vodom, uzvari, pokrije i metne ukraj, da se uskisi.

Cicvara: mladi, obično masni sir na tavi rastopljen.

Cigančad: samo bjelanca od jaja s vrlo malo bijelog brašna, a veoma mnogo sitnog, ko prah šećera, umućena i zakuhana te veoma oprezno na tihoj vatri u kakvu kolajli sudu pečena, da ne pocrne, a to se sve tako učini da komadići sliče svojim oblikom raznim stva­rima.

Ćeškek: istučena bolje reći ostupana šenica u koju se metne puno kokošijeg mesa bez kosti te se veoma dugo vari, da se kokošije meso upravo od varenja raspane te se i ne zna gotovo za nj u ionako nabreknutoj i dobro svarenoj šenici. Obično se pravi o Božiću kod odličnijih kuća, te kad treba, vadi se iz kotla, zacrkne (polije) uzva-renim maslom.

Ćevap: uvaljano meso s lukom, ispečeno ili svareno.

Čikovi: meso isjecano, u jufki (razvijenoj tjestenini) svareno i začinjeno maslom.

Čimbur: jaja, popržena na maslu i na uprženom luku.

Ćufter: grožđe, iscijeđeno, onda ona voda s nešto malo prosi­janog luga uvarivana, da izgleda kao hladetina, zatijem se izlije na tevsije, gdje takova i postane, na komade se izreže i na ljesama po tihu suncu suši. Cerviš: uprženo mlivo na maslu, ali najprije vodom, ili mlijekom, ili žumancetom od jaja na bubljice zakuhano, zatijem sitno isjecano meso i kruglice uvaljano te na maslu poprženo - i oboje smiješano, poljeveno mlijekom kiselim ili sirćetom (octom), zajedno s maslom i utučenim saransakom.

Česnica: veoma lijepo išarana i od brašna tj. od tijesta namješte­nim tičicama (ptičicama) urešena božična pogača, koja se lijepo, da ni najmanje ne preplane (izgori), ispeče i pod božične svijeće metne, koje su zasađene u kakvom sudu pomoću razna žita.

Cerez: krupno i dobro osušeno crno grožđe.

Čorba: ima ih veoma mnogo i različitih.

Curek: veći šenišni hljeb, koji se je prije od ekmekčija (pekara) jedino o Božiću ili Bajramu ili većem drugom prazniku pekao i pro­davao. Umijesivala se u nj i trava čurukot radi mirisa i zdravlja.

Cvaka: sa malo masla zakuhano tijesto i pečeno, ali prije kaši­kom nasjecano i poljeveno medom ili šećerom.

Divenica: krv, kukuruzno brašno, sa ukrižanim ovčijim ili go veđim lojem, netopljenim, nego odmah, kad se iz brava ili govečeta izvadi te se ohladi kroz nekoliko dana. To se sve zamijesi, nadije u crijeva i suši nad vatrom te se može i peći i variti, kako ko hoće.

Doldurma: razne vrste sladoleda, koje su od Osmanlinkinja, najprije primile naše, obično muhamedanske žene, te ga vole i same raditi i sada, nego li ga skupo za novce kupovati.

Doima: sakazlija (vrsta duge tikve) očišćena, na vise komada iskrižana, izdubljena, da se može unutar u izdubinu naditi isjecano meso i pirinač, nešto varen i s mesom izmiješan - te se to zajedno svari i začini još, ko hoće i maslom.

Eškija: suhe vresinje (bresinje) svarene u pekmezu.

Fingjanuša: je isto Što i čvaka, samo je mjesto kašike findžanom (vrsta šolje) na kolutiće nasjecana.

Furdešci: drobina od brava ili govečeta, izrezana sitno i lijep umak namješten.

Gjenećija: brašno, uprženo na maslu, te vrućom vodom od še­ćera ili meda zaljeveno.

Gjevrek: vrsta kolačića šupljih, na okrug namještenih, žumance-tom pomazanih i posutih raznim mirisnim zrncima od trave.

Gjulbastija: krhko meso, ispečeno na maslu, a poljeveno limu­novim sokom.

Gjulfatma: brašno s maslom i sitnim Šećerom zakuhano, nešto malo našarano parama (crtama) i pečeno, zatijem opet sitnijem še­ćerom posuto.

Gjuzlema: jufke, posute sitno zameljanim u jaje brašnom i peče ne te poljevene medom. Mogu se slagati i posipati na tavane, a mogu se smotati u frk (u okrugao).

Gologlavac: kukuruzno mlivo, pomiješano sa sitno isjecanim zeljem i vodom na rijetko zamiješano, izlito na tevsiju da se peče i pomašćeno i prije i poslije pečenja.

Grozda: rakija od grožđa, zovu je i grozdovača i grozdovnjača.

Grušalina: ono mlijeko, kad se istom krava oteli, te se za razne tjestenine upotrebljuje, a obično se onako ne jede, nego ako je provareno.

Gurabija: isto je što i djulfatma, samo je nešto manjeg okruglog oblika.

Gustiš: svako dobro vareno mlijeko, koje je od dobre krave, koja daje tako gusto i masno mlijeko.

Halva: brašno na maslu dotle uprženo, da počne crniti, te velom vodom, šećernom ili medavom zaljeveno, a onda, ko hoće, kad se malo hladne, može još sitnijem šećerom posuti.

Halvo: pita je isto, što čvaka ili fingjanuša, ili samo se obično polijeva pekmezom od pljiva, a ne medom ili šećerom.

Heljdovnica: hljeb od heljdina brašna.

Hurda: mlijeko vareno, s kojeg se skine kajmak (skorup) i pro-vari, da postane sitan sir.

Hurdenjak: više pomenuti sir, koji se posoli i tako za duže tra­janje priredi.

Ičija: Pečena lijepa pogača, sitno iskrižana, mesnom vodom, najobičnije s varena morca (tukca), poljevena, zatijem maslom još začinjena i komadima morčijeg mesa po vrhu nakićena.

Izljevača: uopće svako brašno, obično vodom narijetko umućeno, natanko na tevsiju izljeveno i pečeno, te se može različito što čim što čim poljeti npr. kiselinom, sirćetom itd.

Jajuša: Kad su jaja vrlo jeftina, izliju se na malo brašna i umute, te peku na maslu, zovu je i jajara. Jamuša: svako još neuzvareno mli­jeko, te se obično, kao takovo za razne lijekove upotrebljuje, zovu je također i jemužom.

Japrak: zeleni kupus obaren, te u nj, tj. u njegovo razno lišće uvijeno isjecano s pirinčem pomiješano meso te vareno i poslije malo začinjeno medom.

Ječmenica: Hljeb od ječma.

Jerišće: jajima, ili mlijekom ili obima zamiješano tijesto, razvi­jeno, sitno izrezano, osušeno, te kad treba od njeg se pravi takozvani pilav ko i od pirinča.

Jelava: mlijeko istom malo provareno, s kojeg je kajmak već (skorup) skinut.

Jufka: isto je ko i jerišće, samo se nešto krupnije izreže.

Kadaif: brašno vodom ražigjeno i pečeno na tavesiji, tako da izgleda poput pastve okruglasto ili oblasto.

Uz ramazan se najobičnije prodaje te se dalje ovako pripravlja: u maslu se peče i šećerom tj. vodom šećernom zalije, kad se onako, kako je prvi put pečeno i urađeno kupi.

Kahva: obično i posvemno omiljelo piće.

Kajgana: jaja umućena i vrlo malo brašna u njih metnuto, te na maslu pečena.

Kajmak: prvo skorup ili povlak s mlijeka, dok se odmah skine, drugo taj povlak osoljen i u mješinu metnut, te rabljen kao izvrstan i masan smok.

Kalja: obično kiseo kupus na suhom mesu varen.

Kaplama: šeničan hljeb, na kome na vrhu imade još jedan mali hljeb pečen, te se s njime srasto, da izgleda cijeli, kao u neku ruku dvostruk.

Karacoca: svako jelo, koje se kako valja ne priredi.

Kaša: vareno svako mlivo na samoj vodi, ali da bude rijetko, a ne gusto.

Kavadžak: sok od crvenijeh kavada (pomajdora), uvaren i začinjen maslom ili zejtinom te na umok učinjen.

Kavurma: meso, sitno na komadiće izrezano te na poprženom luku na maslu, a u maslu ispečeno. Keške: isto što ćeškek, samo pod drugijem imenom.

Keškevalj: tako se po nekijem krajevima u Bosni, osobito u Her­cegovini rekne masnom, finom travanjskom siru, što je u kacama, a siri se obično na Vlašiću (planini kod Travnika).

Ovo je ime prešlo od namastirliskog sira, koji je osmanlijske vlade dolazio tamo od Grčke, a Cincari (Grci) su ga obično pro­davali te je njemu sličan dosta svojom izvrsnošću i naš travanjski s Vlašića sir. Kinma: meso, uvaljano u brašno, ispečeno u tevsiji i kiselicom poljeveno.

Kiselina: kiselo, ukiseljeno mlijeko.

Kolač: općenito ime za sve tjestenine, što se djeci peku i dari vaju.

Koroman: vidi beškot.

Koralva: šećer i orasi uvareni, što obično prave Arnauti, kad dogju, a neće pravo da očituju, kako se radi, da im ne bi zanat i rad štetovao te tako o pravljenju koralve samo kažu.

Kozlačac: glavice od biljke «kozlac», svarene u nešto malo kakva bilo brašna i posoljeno, te se ne smije žvakati, a rabio se je puno u vrijeme glada u Hercegovini. Imade jedna priča narodna koja veli da je nekakav svetac, kad je vidio kako se narod pati i muči od gladi umirući - od njega (kozlaca) prekriživ rukom učinio krtolu (krom-pir), te da je tako postao kompir (krompir).

Kukuruza ili kokuruza: hljeb od kokuruzna mliva.

Kulen - pita: furda (drob) od bravčeta isjecana i u pitu metnuta, te ispečeno sve.

Kljukuša: vidi ižljevača.

Krecelj: rekne se svakom jelu, koje je presoljeno. A to je najprije otale postalo za vrijeme glada, te su se hotimično presaljala jela, da budu smočnija i da se više može za njima piti vode, da se bude sitiji.

Krvavica: kokuruzno brašno,a zamijeseno krvlju i malo ukriškano loja, te pečeno u tevsiji, kao hljeb.

Lojanica: kokuruzno brašno, vodom zamijeseno i u njemu više loja ukrižano.

Lokum:: pravi se kao i gurabija, samo mu je oblik dug, a ne okrugao, te po srijedi jednom parom (crtom) naparan.

Lonac: meso se sitno izreže, bijeli se luk na česna (dijelove) ras­tavi ili se cijele glavice luka vare zajedno sa mesom, pa se ulije sirketa, metne još bibera nekoliko, te sve stavi obično u zemljen sud (lonac, otuda i jelu dolazi ime), dobro zalijepi odozgor, da nikud para ne odušuje, te se to tako sve upihtija (uvari).

Ljuta: svaka rakija žestoka, ali obično se tako upotrebljuje da se razlikuje od «mehke».

Mandra: kokuruzno brašno se vari, zatijem umiješa dobro, po lije se maslom i sirom, ili maslom i kiselinom, ili maslom i medom, ili sircetom i saransakom uz post.

Masla: šenišno brašno s vodom i s maslom izmiješano te na tavi vareno, ali da bude žitko.

Maslačnjak: isto što i masla, samo valja da uvarivanjem bude gušće.

Maslenica: pogača, maslom i veoma malo vodom zakuhana i pečena.

Mastika: poznato piće, kojeg su veoma rado Osmanlije za svog gospodovanja u Bosni i Hercegovini pili, te su smatrali da im nije u jednu ruku to piće grehota piti, a to su načelo prosvojili i naši nekoji muhamedovci te radije to piju, nego li rakiju od grožđa ili šljiva.

Mecavica: ništa drugo nego ižljevača ili kljukuša, samo što uvi­jek mora biti poljevena medom.

Mehka: rakija protivna od ljute.

Medovina: uvaren s vodom med.

Mješavica: ižljevača, u koju se metne varena navlas zato zelja.

Mlaćenica: izmeteno mlijeko, s kojeg se pokupi maslo te se rado pije.

Ocjedina: kad se skorup pretopi, pa onaj talog (mulj) koji se smoči hljebom.

Omač: isto je što i jufka.

Ošafluk: suho voće, kao n.pr. šljive, kruške, jabuke, drenjine itd., ali obično kad je svareno.

Osaf: isto kao i gore, ali kad je nesvaren.

Pače: dobro svareno bravije pače (glave) i noge, te majošli (na ljuto) sa sirćetom priređeno.

Paluza: med i nešesta (šenica koja se duže vremena kvasi, dok sasma ne omekša, onda se gnječi nogama, da iz nje samo bijelo braš­no čisto, bez oljuštine, iziđe te se onda osuši i postane suho brašno) zajedno uvareni.

Panahija: kod pravoslavnih varena pšenica, posuta šećerom i još što čim kako i ako ko hoće, daje se obično na opijelu, poslije čije smrti.

Pandur: poprženo samo bez ičega kokuruzno mlivo onda sasu­to u pekmeznu ili medavu vodu vruće, gdje se metne još malo ili ma sla ili zejtina i onda umuti. Po jednoj narodnoj prici ovo je najprvo slatko i najstarije na svijetu.

Papaz-jahnija: luk, pirinač s mesom varen. "Papaz" znači: fratar, pop.

Paprenjaci: jajima zakuhano mlivo, rastanjeno, na saču pečeno, šafranom pomazano, a ko hoće još ih i medom zakuhava.

Pasteljika: Veli se svakoj neuređenoj tjestenini, a inače su to vr­sta kolača kod Jevreja, koje u svojim svetkovinama prave obično. No prosti naš narod jako zazire od Jevreja te ne bi za vas svijet nji hova jela okusio, za to i posprdno spominje "pasteljike", kad ko ne priredi valjano kakvu tjesteninu ili kolače.

Potišpanja: dobro umućena jaja i šećer s malo brašna, te ispeče no, što u peći uzraste i našupljika se. Sigurno je ovo jestivo došlo po španjolskim Jevrejima do nas, jer znači: španjolski kruh.

Pekmez: Uvaren sok od grožđa ili uvarene šljive, ali na žitko.

Peksimeti: Tijesto, koje je jajima i mlijekom zakuhano, onda rastanjeno, izrezano i na maslu, kao duguljasti kolačići pečeno.

Pendeviš: loj, meso i brašno izmiješati, nadjeti u crijevo i peći na tevsiji, veli mu se još i "pingjeviš".

Pereci: ukrasni najobičniji kolači, zakuhani jajima i mlijekom, malo onda obareni u vrućoj vodi i onda u peći pečeni, te se razaberu i išupljikaju.

Pilav: varen pirinač, začinjen maslom (ko hoće i biberom pos pe), može se svariti, da bude žici (regji) ili gušći.

Pita: svaka razvijena tjestenina, u koju ako se metne, kad se sa vije, varenih krompira, zove se "kompirača", ako varena pirinča "pi rinčnjača", ako varena graha "grahnjača", ako isjecana kisela kupusa s biberom i pirinčom "kupušnjača" itd.

Pogača: šeniČan hljeb, koji nije u kvas, nego u prijes.

Pokva: ukvasan ječmen hljeb.

Popara: hljeb iskrižan na zalogajiće, osobito kad je tvrd ili bajat (nefrišak), pa poljeven vrelom vodom, da se razmekša, a onda se ocijedi, što nije vode upio hljeb, te se začini maslom i pospe sitnijem sirom. Potkriža: isto je što i popara, ali se zato pogača skuha i upeče, te se mjesto proste vode mesnom vodom polije, a ko hoće, začini maslom, te se po vrhu mesom najobičnije pokiti.

Postupanica: pogača ispisana, koja se kuha, kad istom dijete pro hoda, pa žene se sastanu i umaču sada u kahvu njome i jedu, a prije se je i na selu i bez kahve, ili s čime drugim, ili onako jela.

Povlak: vidi kajmak i to odmah, kad se s mlijeka skine.

Puh-burek: šest se jufka razastre po tevsiji,a između svake se meće sitno sjecano i poprženo meso s lukom i biberom, te se dobro maslom masti.

Pura: u Hercegovini se tako govori mandri, kao puri u Bosni.

Puriš: ona brašnava voda što se odlije, kad se pura ili mandra miješa, te se malo posoli i jede, a najobičnije se daje maloj djeci i djeci uopće.

Puši-kaša: odljevena voda od ječmene pure i malo zabonjasena (začinjena) maslom ili zejtinom i istucanim bijelim lukom.

Prevrta: razmućeno vodom mlivo, koje se na tavi, na maslu peče.

Prijesnac: sir s brašnom i s travom (povrćem) koprom, koji se sitno isjeca, izmiješan i kao ižljevača na tevsiji se peče.

Prosenica: hljeb od prosa ili prohe, zato mu se i veli još i "pro ha".

Prga: poprženo žito, ječam ili kokuruz obično, istucano te s ne što poprženom na saču soli izmiješano, te se, kao brašno crno smoči s hljebom, osobito uz korizmu i časni post.

Pršut: goveđe meso, crven od buta (meso), na komade izrezano i razugjeno s istučenim saransakom, biberom omazano, da više vre mena stoji u toj smjesi, a onda se suši nad vatrom.

Presukača: svaki mladi, masni sir.

Rahat-lokum: šećer, brašno, bajami (bademi) s drugijem miro djijama izmiješano i kao hladetina priregjeno.

Rastarić: brašno vodom zamijeseno i na krupnije mrvice megju dlanima rastrveno, onda od tog čorba svarena.

Rašedija: nešesta na maslu pržena, onda šećernom vodom zalje vena, ali tako da se razasipa jelo.

Razvaruša: duže se vremena maslo muti onako natopljeno, onda se brašno u nj uspe, ukuha se, raspleska (rastanji) na tevsiji i peče. Kad se ispeče, zalije se medavom, običnije šećeravom vodom.

Recelj: vidi bestilj.

Redžel: u pekmezu izrezane i varene tikve, onda neko vrijeme ostavljene, dok otvrdnu. Neki meću i dorbih taze (friških) smokava ili što drugog od voća, ali se tada ništa ne vari, nego se to samo u pekmezu od slasti otvrdne i zjedri.

Rezaćije: vidi čerez, veli se još "rezačije" i "rezakije" i"razakije".

Ribice: vidi buredžici.

Rum: vrsta pića, kog su Osmanlije poput mastike pili, smatrajući ono načelo i držeći ga se, ko i kod mastike. Podavaju mu se sada i nekoji naši muhamedovci.

Sagrdan: od pjanaca hotično prozvan  rum.

Salata: narod najobičnije upotrebljuje to kod svijeh zeljija, koje su zelene, te se sirketom, zejtinom i soli začine.

Salamura: svako jelo po narodnom, koje bi trebalo da bude čvr sto i gusto, a tako nije, dakle, kad nije kako valja priređeno.

Salip: slatka uvarena šećerna voda, u koju se meće trave zvane "salip", i posipa drugom istucanom travom, tj. njezinim mirisnim korijenom, koji se zove "dendefil".

Sarma: isjecano meso s lukom zajedno, te izmiješano s pirinčom i biberom i u lišće bijelog (glavatog) kiselog kupusa na okruglice zavijeno, pa onda vareno.

Sir: razne poznate vrsti sira.

Sogan-dolma: meso se pripravi kao i kod sarme, pa se glavice luka izvrte i nadiju i to se sve vari.

Somun: običajni, ekmečinski (nasijeh pekara) hljeb.

Skorup: povlak, kajmak.

Skorupača: skorup s medom pomiješan.

Surutka: prosuručeno (provareno), kad se sir siri, mlijeko, te je to po narodnom lijek za svako čišćenje, i uopće dobro za sve bolesti, kad se pije.

Sutlija: Pirinač, varen na samom zašećerenom (slatkom) mlije ku. Sjerčanica: hljeb od sijerka, koji se najobičnije jeo u Hercegovini po selima u vrijeme glada, jer narod veli, ako i jest glotan (neukusan, bezslasan), da je od njega insan najsitiji.

Slatko: po narodnom sve vrste slatka, koje se uvarivanjem i ho tičnim priređivanjem učine, da više vremena mogu trajati - u tom se smislu najobičnije upotrebljuje, a onda i za druge slatkiše.

Smokvara: medom se i maslom zakuha kokuruzno mlivo, pa se oveće kruglice naprave, na sredini se prstom ulupe, ispeku na tevsiji u maslu, te opet zaliju medavom vodom.

Sul-pita: samo jufke razvijene, da se ništa u njih ne meće, ispeče ne i poljevene maslom, pomiješanim s kiselim lijekom.

Sakavci: isjecano meso i pomiješano s pirinčom, uvaljano sve zajedno u bublju (kruglicu) i vareno, bez da se u što zamotava.

Sarenik: vidi gologlavac.

Sehrija: na gusto svarena čorba (juha) od pastve.

Šerbet: med s vodom ili šećer s vodom rastopljen, te to piju najobičnije muhamedovci, koji ne kulanišu (ne mogu, nemadu volje, neće) alkoholna kakva pića. Osim toga šerbet se rekne i onoj šećer noj i medenoj vodi, koja se uzvari te se zalijevaju tijem razna slatka, napokon šerbet se rekne i onoj vodi, koja se nalije na teljvu (kahveni talog) od prijašnje pečene (skuhane) kahve.

Sirdin, šiš-ćevap: sitno izrezano meso, nataknuto na male štapi će, a izmegju svakog komadića mesa metne se i komadić luka i tako se sve vari, ako se još pobiberi i u sirćetli vodi vari, onda je širdin.

Šljiva: rakija od šljiva, šljivovica.

Sljivo-pita: pravi se isto ko i ašlamača, samo što moraju mjesto ašlama biti šljive.

surup: svako trajno slatko, koje se miješa i s vodom pije, a ne onako samo.

Tarana (tarhana ili tahrana): zakuhano brašno mlakom vodom, koje se pusti dan dva, da kiši, jer je zakuhano kvascom, zatijem se istare megju dlanima na mrvice, onda na rašetu prosije i suši. Mrvice, koje kroz raŠeto propanu, služe za čorbu, a koje u rašetu ostanu, krupnije su i zovu se otušci, te se od njih pilav pravi.

Taranu valja dobro osušiti.

Teretelj: istucani orasi, pa u njihovu sitno istučenu jezgru usu to sirćeta, crvenog luka i saransaka. Za osmanlijske vlade omiljelo izjutrašnje jelo poslije nekoliko vremena iza kahve, u koje se hljeb umače, dočim se sada rabi najviše kod katolika i grčko-istočnjaka uz korizmu i časni post.

Tirit: zamijeseno mlivo, megju dlanima izmrvljeno, koje se onda uprži na maslu, pa se polije maslom, kiselim mlijekom, bijelim lukom, ili ko hoće, mjesto mlijeka kisela i sircetom. Uz to još tirit znači svako prženo brašno na maslu, u koje će se uliti poslije ili slat­ke vode ili obične, kako već za koje jelo treba.

Titkuš: isto je što i ižljevača, samo se ne reže, kao ova, nego se baprosto rukama isparla (iskomada), pa polije kiselicom, maslom i utučenim bijelim lukom.

Torotan: najgori suhi sir iz mijeha (u Hercegovini se sir meće u mijeh ovčiji ili koziji) kojeg sirotinja kupuje i jede, jer je najjeftiniji. Turšija ili tušija: krastavice, kanade, paprike, zeleni grah u sudima preko zime u sirćetnoj i slanoj vodi sačuvani.

Ualaci (vjerovatno kulaci): meso isjecano, u brašno zavaljano i ko kruglice namješteno, te na maslu prženo, a onda, ko hoće, može mlijekom kiselim i maslom, ili sirćetom, maslom i bijelim lukom politi. Ulutma: isto što i patišpanja, ali se ne smije onoliko mutiti, da se ne razabere i ne išupljika, te uzraste.

(H)urmašica: isto se pravi ko i razvaruša, samo se na brdo («brdo», *brdilo» je ono, pomoću čega žene tkaju) u duguljastom obliku pravi, po čemu (brdu na ime) joj se veli i *brdeljuša» i «brdeljača», pa kad se ispeče, onda se ko razvaruša zalije mednom ili šećernom vodom.

Uštipci, ušćipci: zamijeseno mlivo te s vrha kašike kaca (kaplje) na vrelo maslo u tavi i tako prži i peče.

Varenik: kao i gologlavac, samo ako mu se još dade malo varena mlijeka, kad se priregjuje.

Varenika: vareno mlijeko, protivno od jamuže, ili jemuže.

Varica: što pravoslavni oko Nikoljdana prave i to tako da smiješaju razna žita: šenice, kukuruza, graha i još ko hoće što šta i vare te se na Nikoljdan kusa (jede). Zato se i veli: «Varica, varila, Slavica hladila, Nikolica kusala.» Ovo je kao sveti nekakav običaj, osobito kod prostijeg naroda.

Zerde: pirinač, ili ostupana šenica, u šećeru razvodnjenu varen.

Zvrčići: jufka se izreže, smrzga se (zgužva, skuvlja) peče se na tevsiji i polije kiselicom, maslom i bijelim, istucanim lukom.

Zmara: kad se maslo pretapa i čisti, pa ostane ona troska, koja se još većma uprži i u ono umače hljebom.

 

("Narodna jela i pića po Bosni i Hercegovini". Sabrao učitelj Ivan Zovko. Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena, Sv. 1,1896., 107-118.)